La viande rouge cancérogène ?

L'Organisation mondiale de la santé (OMS), via le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), a fait une annonce, lundi 26 octobre 2015, qui a fait frémir le monde de la boucherie en France : la viande rouge est classée "cancérogène probable pour l’homme", et la viande transformée, "cancérogène avérée"...

C'est le cancer colorectal dont il est principalement question : 42.000 personnes par an sont touchées et 17.500 en meurent.

Evidemment, dit comme ça, on prend peur et on se dit qu'on va devenir végétarien. Mais il faut lire plus en détail l'annonce. En France, la consommation moyenne de viande est de 380 g par semaine et elle a baissé de 15 % entre 2003 et 2010. Le CIRC indique que les risques de cancer augmentent à partir de 50 g de viande par jour, ce qui concerne les "viandards", gros consommateurs de viandes. Donc, oui on continue à manger de la viande mais avec modération.

Par ailleurs, on choisit aussi la qualité de la viande et la façon de la cuisiner. Mieux vaut éviter le barbecue et préférer le mijotage dans une cocotte. La cuisson d'un steak à la poêle bien chaude va développer des hydrocarbures aromatiques polycycliques et des amines aromatiques hétérocycliques, qui sont des produits chimiques cancérogènes.

En ce qui concerne les viandes transformées (charcuteries et plats cuisinés), pour éviter les additifs susceptibles d'être cancérogènes, mieux vaut choisir des préparations bios. Et surtout, préférez les produits bruts que vous cuisinerez vous-même.