Dictionnaire du cuisinier

• Revenir (faire)
  Revenir : Faire revenir un aliment consiste à le faire dorer à l’aide d’une matière grasse. Cette...


• Mirepoix
  Invention du cuisinier du premier duc de Mirepoix. Il s’agit d’une garniture d’aromates et de...


• Duxelles
  La duxelles est une préparation utilisée dans les farces. Elle est composée d’hachis de...


• Déglacer
  Verser un liquide (eau, vin, bouillon, bière…) dans un récipient, encore chaud, qui a servi à la...


• Pasteuriser
  Pasteuriser consiste à détruire certaines espèces microbiennes et de procéder à la conservation...


• Glacer
  Faire colorer un plat préalablement recouvert de sauce (son jus de cuisson ou du beurre), en le...


• Chinois
  Le chinois est un ustensile de cuisine en forme de cône utilisé pour filtrer les liquides. Le...


• Bouquet garni
  Il s’agit d’une sélection d’aromates formant un bouquet et ficelée qui va imprégner les...


• Marinade
  Une marinade est une préparation d’assaisonnement qui sert à faire macérer des aliments. Il...


• Court-bouillon
  Le court-bouillon est une préparation aromatisée et épicée à laquelle on ajoute du vin et/ou du...


• Blanchir
  Blanchir un légume consiste à le plonger dans de l’eau bouillante quelques minutes afin de...


• Réserver
  En cuisine, action de garder à part un ingrédient ou une préparation en vue d’une utilisation...


• Bain-marie
  Le bain-marie est un mode de cuisson progressive qui consiste à placer un récipient contenant un...


• Zester
  Otez la partie externe et colorée du citron ou de l’orange.


• Vanner
  Remuer une sauce afin d’éviter l’apparition de grumeaux ou de pellicule.


• Tamponner
  Disposer du beurre sur la surface d’une sauce pour qu’il forme une légère couche et n’y ait pas...


• Suer
  Faire suer un aliment consiste à faire évacuer l’humidité de celui-ci grâce à une cuisson à feux...


• Saisir
  Exposer une viande à haute température dans un corps gras.


• Rissoler
  Faire revenir dans un corps gras la préparation et la faire colorer.


• Réduction
  Faire diminuer par évaporation une préparation liquide pour que celle-ci devienne plus épaisse et...