Cuisiniers Pro

Revenir (faire)

Mon, 19 Apr 2010 08:54:01 +0200

Revenir : Faire revenir un aliment consiste à le faire dorer à laide dune matière grasse. Cette action seffectue à feu vif.

Ex : faire revenir des oignons, des légumes

Mirepoix

Mon, 19 Apr 2010 08:52:28 +0200

Invention du cuisinier du premier duc de Mirepoix. Il sagit dune garniture daromates et de légumes coupés en dés et rissolés.

Duxelles

Mon, 19 Apr 2010 08:51:04 +0200

La duxelles est une préparation utilisée dans les farces. Elle est composée dhachis de champignons, doignon, déchalotes chauffées au beurre.

Il sagit dune dédicace du cuisinier François Pierre de La Varenne au marquis dUxelles.

Déglacer

Mon, 19 Apr 2010 08:50:27 +0200

Verser un liquide (eau, vin, bouillon, bière) dans un récipient, encore chaud, qui a servi à la cuisson dun aliment (viande ou poisson) dans le but de dissoudre les sucs de cuisson et de faire une sauce.

Pasteuriser

Mon, 19 Apr 2010 08:50:00 +0200

Pasteuriser consiste à détruire certaines espèces microbiennes et de procéder à la conservation des aliments. Il sagit de faire chauffer un liquide entre 70°C et 90°C et le refroidir brusquement.

Ex : lait, bière,miel,

Glacer

Mon, 19 Apr 2010 08:48:39 +0200

Faire colorer un plat préalablement recouvert de sauce (son jus de cuisson ou du beurre), en le passant au gril du four pour en dorer la surface.

En pâtisserie : Revêtement décoratif. Il sagit de recouvrir une pâtisserie de sucre glace, de gelée, de chocolat et lui donner un aspect brillant.

Chinois

Mon, 19 Apr 2010 08:45:49 +0200

Le chinois est un ustensile de cuisine en forme de cône utilisé pour filtrer les liquides.

Le chinois est, aussi, une pâtisserie briochée dorigine Allemande garnie de crème pâtissière. Son nom Allemand signifie « gâteau en escargots ».

Bouquet garni

Mon, 19 Apr 2010 08:44:57 +0200

Il sagit dune sélection daromates formant un bouquet et ficelée qui va imprégner les préparations. Celui-ci est retiré à la fin de la cuisson afin de permettre le service des aliments.

Un bouquet garni est généralement composé de thym, persil, laurier

Marinade

Fri, 16 Apr 2010 09:47:47 +0200

Une marinade est une préparation dassaisonnement qui sert à faire macérer des aliments. Il sagit de les aromatiser, de les attendrir et de les conserver.

Court-bouillon

Fri, 16 Apr 2010 09:13:21 +0200

Le court-bouillon est une préparation aromatisée et épicée à laquelle on ajoute du vin et/ou du vinaigre. Il sert à pocher les aliments comme les poissons, crustacés Il sagit aussi de parfumer ou de neutraliser larrière goût de laliment.

Blanchir

Fri, 16 Apr 2010 09:12:23 +0200

Blanchir un légume consiste à le plonger dans de leau bouillante quelques minutes afin de le rendre plus digeste en le débarrassant de son amertume ou de lattendrir. Il sagit aussi de faciliter lépluchage du légume.

Blanchir une viande consiste à lui donner une première cuisson. Il sagit de mettre une viande dans de leau froide et faire porter à ébullition rapidement afin de la raffermir. Ce processus permet également de dessaler, de retirer les impuretés et la graisse.

Blanchir des ufs consiste à travailler des ufs, au fouet, avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Réserver

Thu, 08 Apr 2010 10:03:00 +0200

En cuisine, action de garder à part un ingrédient ou une préparation en vue dune utilisation ultérieure.

Ex : réserver les blancs en neige, le temps de finir la pâte d'un gateau.

Bain-marie

Wed, 07 Apr 2010 13:47:13 +0200

Le bain-marie est un mode de cuisson progressive qui consiste à placer un récipient contenant un met ou une préparation à chauffer dans un second récipient contenant de leau en ébullition.

Le bain-marie a été découvert vers le XIIIème siècle par un alchimiste germanique, Albert le Grand. Il à été utilisé pour la première fois dans le cadre de recherche scientifique. Sa dénomination fait référence à celle qui fut considérée comme linitiatrice de lalchimie et la première créatrice de la méthode de bain-marie, Marie la Juive.

Usage classique : faire fondre le chocolat, réalisation de sauces, cuire une crème pâtissière, cuire certains gâteaux aux fromages, réchauffer du lait maternel, cuire un sabayon.

Zester

Wed, 07 Apr 2010 08:17:19 +0200

Otez la partie externe et colorée du citron ou de lorange.

Vanner

Wed, 07 Apr 2010 08:16:56 +0200

Remuer une sauce afin déviter lapparition de grumeaux ou de pellicule.

Tamponner

Wed, 07 Apr 2010 08:16:37 +0200

Disposer du beurre sur la surface dune sauce pour quil forme une légère couche et ny ait pas apparition dune pellicule durant le repos de celle-ci.

Suer

Wed, 07 Apr 2010 08:16:14 +0200

Faire suer un aliment consiste à faire évacuer lhumidité de celui-ci grâce à une cuisson à feux doux dans un corps gras.

Saisir

Wed, 07 Apr 2010 08:15:59 +0200

Exposer une viande à haute température dans un corps gras.

Rissoler

Wed, 07 Apr 2010 08:15:39 +0200

Faire revenir dans un corps gras la préparation et la faire colorer.

Réduction

Wed, 07 Apr 2010 08:15:20 +0200

Faire diminuer par évaporation une préparation liquide pour que celle-ci devienne plus épaisse et consistante.