Duxelles

La duxelles est une préparation utilisée dans les farces. Elle est composée d’hachis de champignons, d’oignon, d’échalotes chauffées au beurre.

Il s’agit d’une dédicace du cuisinier François Pierre de La Varenne au marquis d’Uxelles.

Autres définitions

Déglacer

Verser un liquide (eau, vin, bouillon, bière…) dans un récipient, encore chaud, qui a...

Dépouiller

Action qui consiste à enlever à l’aide d’une écumoire les impuretés et matières grasses...

Décanter

La décantation est le fait de laisser reposer un liquide de cuisson afin de laisser se...