Glossaire du cuisinier et de la cuisine

Dès que l'on commence à cuisiner de façon sérieuse, certains termes techniques apparaissent. Vous en connaitrez quelques uns et sans doute que d'autres vous resteront étrangers. Afin de vous aider, nous vous avons créé un glossaire dont les termes sont classés par ordre alphabétique avec les explications relatives à leur définition.

Revenir (faire)

Revenir : Faire revenir un aliment consiste à le faire dorer à l’aide d’une...

Pasteuriser

Pasteuriser consiste à détruire certaines espèces microbiennes et de procéder à la...

Mirepoix

Invention du cuisinier du premier duc de Mirepoix. Il s’agit d’une garniture...

Glacer

Faire colorer un plat préalablement recouvert de sauce (son jus de cuisson ou du...

Duxelles

La duxelles est une préparation utilisée dans les farces. Elle est composée...

Déglacer

Verser un liquide (eau, vin, bouillon, bière…) dans un récipient, encore chaud, qui a...

Chinois

Le chinois est un ustensile de cuisine en forme de cône utilisé pour filtrer les...

Bouquet garni

Il s’agit d’une sélection d’aromates formant un bouquet et ficelée qui va...

Marinade

Une marinade est une préparation d’assaisonnement qui sert à faire macérer des...

Court-bouillon

Le court-bouillon est une préparation aromatisée et épicée à laquelle on ajoute du...

Blanchir

[b]Blanchir un...

Réserver

En cuisine, action de garder à part un ingrédient ou une préparation en vue d’une...

Zester

Otez la partie externe et colorée du citron ou de l’orange.

Vanner

Remuer une sauce afin d’éviter l’apparition de grumeaux ou de pellicule.

Tamponner

Disposer du beurre sur la surface d’une sauce pour qu’il forme une légère couche...

Suer

Faire suer un aliment consiste à faire évacuer l’humidité de celui-ci grâce à une...

Saisir

Exposer une viande à haute température dans un corps gras.

Rissoler

Faire revenir dans un corps gras la préparation et la faire colorer.

Réduction

Faire diminuer par évaporation une préparation liquide pour que celle-ci devienne plus...

Quadriller

Retourner une grillade un quart de tour pendant la cuisson pour que celle-ci soit...